Au cœur des Ponts-de-Martel, la boucherie Montandon se distingue par une particularité rare : tout le processus, de l’élevage des animaux à la vente des produits, se déroule dans un rayon de quelques kilomètres. Yves Montandon, directeur de production et membre de la famille fondatrice, incarne cette vision de proximité et de transparence, qu’il défend avec passion et pragmatisme.
Une proximité unique entre l’élevage et l’assiette
Chez Montandon, chaque pièce de viande qui se retrouve sur une table provient d’un circuit local et contrôlé. Yves Montandon connaît personnellement tous les éleveurs avec lesquels il travaille. Les cochons, qui représentent la spécialité de la maison, sont élevés à moins de 20 minutes de route. Cette proximité se prolonge jusqu’à l’abattoir situé sur place, où les animaux sont abattus avant d’être directement transformés dans l’atelier de la boucherie.
« Les cochons arrivent ici sans stress, et la viande est travaillée immédiatement après. Il n’y a pas de transport excessif ni de perte de fraîcheur », explique Yves Montandon.
Ce modèle réduit au minimum l’impact écologique tout en garantissant une qualité exceptionnelle des produits. Contrairement à de nombreuses autres structures, l’équipe de Montandon maîtrise entièrement la chaîne de production, une rareté en Suisse.
Cela permet également une grande flexibilité.
« Si un cochon est un peu plus maigre, on adapte sa destination : un produit cuit, un saucisson ou autre. Nous savons exactement quel morceau ira où, ce qui garantit une utilisation optimale de chaque animal », ajoute-t-il.
Une reconnexion entre les produits et leur origine
Pour Yves Montandon, le rapport à la viande ne doit pas se résumer à l’achat d’un emballage au supermarché. Il considère qu’il est essentiel que les consommateurs soient conscients des étapes nécessaires pour produire de la viande, et il ne manque pas de rappeler que cela implique inévitablement l’abattage d’un animal.
« Aujourd’hui, les gens sont souvent déconnectés de cette réalité. Ils voient une barquette sans vraiment réfléchir à ce qu’il y a derrière. C’est dommage, car cela enlève une partie de la valeur du produit », explique-t-il.
Au magasin de la boucherie Montandon, Yves est toujours disponible pour accompagner les clients dans cette réflexion. Il invite régulièrement les curieux à visiter les installations pour leur montrer comment les choses se passent réellement.
« Beaucoup repartent avec un regard complètement différent. Ils comprennent que ce que nous faisons ici est loin des images choquantes qu’on voit parfois à la télé. Nous, on fait les choses bien, avec respect pour les animaux et pour les gens qui mangent nos produits. »
Une passion forgée dès l’enfance
Pour Yves, cette approche est bien plus qu’un simple métier. Elle fait partie intégrante de sa vie depuis qu’il est enfant.
« À 5 ans, j’accompagnais déjà mon père à l’abattoir avant d’aller à l’école. À 10 ans, je faisais mes premières fabrications. Cette usine, c’est chez moi », raconte-t-il avec simplicité.
Cette histoire familiale et locale se reflète dans chaque produit proposé par la boucherie, où le savoir-faire est transmis depuis plusieurs générations. Mais Yves ne se repose pas sur le passé : il combine les traditions avec des technologies modernes pour assurer une sécurité alimentaire irréprochable, tout en maintenant les recettes et les méthodes de fabrication originales, inchangées depuis près de 100 ans.
Soutenir les commerces locaux
Pour Yves Montandon, la survie des métiers artisanaux passe par une prise de conscience des consommateurs.
« C’est important de poser des questions à son boulanger, à son boucher, de comprendre comment les produits sont faits. Ça permet de maintenir une économie locale, mais aussi de préserver notre savoir-faire », souligne-t-il.
Au-delà de la viande, Yves insiste sur la nécessité de soutenir tous les artisans locaux.
« Que ce soit chez nous ou ailleurs, l’important, c’est que les gens redécouvrent ce lien avec ce qu’ils mangent. »
